Quy trình sản xuất trà và câu chuyện về nguồn gốc lá trà

Đã bao giờ bạn tự hỏi, Việc dùng lá trà để pha nước uống có nguồn gốc từ đâu và để có được một ly trà thơm ngon mang đến tay người dùng thì lá trà đã phải trải qua bao nhiêu công đoạn và trà được sản xuất như thế nào để luôn được đảm bảo chất lượng nhưng phải đúng quy trình hay không?

Cùng Sàn Gốm hôm nay tìm hiểu những câu chuyện đầu tiên về trà các quy trình sản xuất và chế biến trà hiện nay nhé!

quy-trinh-san-xuat-tra-banner
Câu chuyện về trà và quy trình sản xuất trà

Những câu chuyện về ”trà” từ xưa

Truyền thuyết kể rằng trà được Hoàng đế Shen Nung của Trung Quốc phát hiện ra cách đây khoảng 5000 năm khi một chiếc lá vô tình rơi vào ấm nước sôi của hoàng đế. Sau đó ông phát hiện ra rằng lá không chỉ giúp cải thiện mùi vị của nước mà còn có tác dụng kích thích cơ thể. Chiếc lá đó chính là lá trà mà chúng ta uống ngày nay.

Câu chuyện thứ hai về trà xuất hiện như là câu trả lời của người Ấn Độ về truyền thuyết Trung Quốc cổ đại về việc Thần Nông phát hiện ra trà.

quy-trinh-san-xuat-tra (7)
Sự tích trà của Ấn Độ gắng liền với hình ảnh Đức Phật

Theo câu chuyện Ấn Độ này, trà là một sáng tạo thần thánh của chính Đức Phật. Trong một chuyến hành hương đến Trung Quốc, Đức Phật được cho là đã phát nguyện thiền định không nghỉ trong chín năm.

Nhưng một thời gian sau ông lỡ ngủ gật, khi tỉnh dậy, ông đã cắt đứt hai mí mắt của mình và ném xuống đất vì thất vọng. Người ta cho rằng mí mắt đã bén rễ và nảy mầm thành cây mọc ra những chiếc lá có hình mí mắt.

quy-trinh-san-xuat-tra (6)
Trà còn mang ý nghĩa thiền định, tịnh tâm trong Phật giáo

Sau đó ông hái lá trên cây và thử nhai, bao nhiêu mệt mỏi bỗng tan biến, tâm trí trở nên bình thản và đặc biệt là không còn thấy buồn ngủ nữa. Về sau, cây này được cho là cây chè đầu tiên mà ông mang theo khi đến Trung Quốc. 

Một câu chuyện khác kể lại nguồn gốc của một loại trà phổ biến ở Trung Quốc, Ti Kuan Yin hay còn gọi là trà Thiết Quan Âm.

Theo truyền thuyết, Kuan Yin, Nữ thần của lòng khoan dung, đã lấy trà làm quà tặng cho một nông dân sùng đạo, người đã cần cù giữ gìn ngôi đền cũ và đổ nát của mình. Bên trong ngôi đền có bức tượng bằng sắt tao nhã của Kuan Yin mà các tín đồ cầu nguyện cho sự giác ngộ.

Để thưởng thức trà ngon hay chọn cho mình những bộ ấm chén trà đẹp từ Sàn Gốm nhé , chất lượng ấm trà cũng góp phần vào giữ hương vị của từng loại trà
quy-trinh-san-xuat-tra (2)
Mọi câu chuyện về trà đều bắt nguồn từ Châu Á

Tuy nhiên, một ngày nọ bức tượng sắt bỗng nhiên động đậy. Người nông dân sốc quá khuỵu xuống, khi đó nữ thần thì thầm: “Chìa khóa cho tương lai của anh ở ngay bên ngoài ngôi đền này. Hãy nuôi dưỡng nó bằng sự dịu dàng; nó sẽ hỗ trợ anh và cả các đời sau của anh cũng vậy.”

Không kìm được sự tò mò, anh liền đi ra ngoài và phát hiện ra một bụi cây khô héo. Nhờ sự chăm sóc ân cần của anh, bụi cây đã phát triển sum suê với những chiếc lá xanh tươi mơn mởn. Anh nông dân hái vài chiếc lá rồi thử rang khô lá trong một chiếc chảo đá. Chúng nhanh chóng biến thành một màu đen như than mịn, giống như bức tượng của Kuan Yin.

Mật hoa tạo ra từ những chiếc lá được nung theo cách này có mùi thơm ngát giống như những bông hoa. Nó ngon hơn bất kỳ thức uống nào từng chạm vào môi anh. Vì vậy, cái tên “trà của Kuan Yin” – đã ra đời.

quy-trinh-san-xuat-tra (1)
Người Trung Quốc cũng có những câu chuyện về sự tích lá trà riêng

Câu chuyện tiếp theo mô tả nguồn gốc của một loại trà khác. Câu chuyện này không nằm ở sự kỳ diệu của truyền thuyết, mà nằm ở tính thực tiễn của kinh tế học. Cũng không giống như hầu hết các câu chuyện về trà được đề cập, nguồn gốc của trà GenmaiCha là có thật về mặt lịch sử. Trái ngược với giá cả phải chăng ngày nay, trà từng là một mặt hàng cực kỳ đắt đỏ.

Người nông dân Nhật Bản rất khó để mua một lượng trà lớn để dùng. Do đó họ đã nghĩ ra cách trộn trà với gạo lứt rang, một loại vật phẩm dồi dào và khá rẻ. Do đó, họ có thể vắt được nhiều cốc trà hơn từ cùng một lượng lá.

quy-trinh-san-xuat-tra (3)
Xưa hay nay thì trà đạo đã trở thành nét đẹp của người Nhật

Tuy nhiên, loại trà này đã vượt xa nguồn gốc khiêm tốn của nó để trở thành món khoái khẩu của nhiều cư dân thành thị ở cả Nhật Bản và phương Tây, và được coi là một trong những biến thể thú vị hơn của trà.

quy-trinh-san-xuat-tra (4)
Một bữa tiệc trà tại một gia đình vương giả Anh

Trà của phương Tây đã khai sinh ra công ty độc quyền lớn nhất và mạnh nhất thế giới, có biệt danh là “Công ty John” câu chuyện về trà của công ty này không mấy vẻ vang. Trong khi người tiêu dùng ở phương Tây mong muốn có trà, nhưng họ lại không có thứ gì để đổi lấy trà với Trung Quốc cho đến khi họ phát hiện ra thuốc phiện.

Công ty của Anh đã trồng loại cây có hại, rẻ tiền này ở nước láng giềng Ấn Độ để đổi lấy chè của Trung Quốc. Vì tính chất gây nghiện của nó, nhu cầu sử dụng thuốc này lan rộng nhanh chóng. Phương pháp kinh doanh vô lương tâm của Công ty trà  ở Anh đã dẫn đến tình trạng nghiện ngập suốt đời và đảm bảo nguồn cung cấp trà là vô tận cho phương Tây. 

quy-trinh-san-xuat-tra (5)
Một buổi diễu hành danh riêng cho những người yêu thích trà

Câu chuyện cuối cùng không liên quan đến nguồn gốc của một loại trà nhất định, mà là từ chính từ “trà”. Ở Trung Quốc, trà thường được gọi là “cha”. Lý do chúng tôi gọi nó bằng một cái tên khác phản ánh sự pha trộn thú vị giữa lịch sử và địa lý.

Khi trà lần đầu tiên đến thị trường châu Âu vào cuối thế kỷ 16 và đầu thế kỷ 17 từ thương cảng Amoy (Hạ Môn ngày nay) ở tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc. Trong phương ngữ địa phương của người Phúc Kiến, trà được gọi là “tey” chứ không phải là “cha”, vì vậy ở Tây Âu và sau này là Hoa Kỳ người ta đã sử dụng từ “tea”, trong khi các nước khác, chẳng hạn như Ấn Độ, Nga và Thổ Nhĩ Kỳ, trà được giới thiệu với tên gọi là “cha” bởi các thương nhân đi qua đường bộ dọc theo Con đường Tơ lụa.

quy-trinh-san-xuat-tra
Bắt nguồn của tên tiếng anh của trà

Các quy trình sản xuất trà hiện nay

Sản xuất trà có hai phương pháp chính: Chính thống và không chính thống (hay còn gọi là CTC) bao gồm 5 bước chế biến cơ bản. Các bước này có thể được điều chỉnh tùy thuộc vào kiểu trà được sản xuất.

Sản xuất chính thống 

  • Bước 1. Tuốt: 

Lá được thu hoạch bằng tay, thường chỉ từ chồi chưa mở đến 3 lá trên cùng và búp, tùy thuộc vào loại trà được tạo ra. Các “cây” chè thường được tỉa thành những bụi cao đến thắt lưng để người ta có thể tuốt bằng tay dễ dàng hơn. Sau khi tuốt, lá được phân loại cho đồng đều và loại bỏ phần thân, cành, lá gãy,…

tuot-la-tra
Tuốt lá trà tại đồi chè
  • Bước 2. Làm héo: 

Lá được đặt ra phơi và để héo trong vài giờ để chuẩn bị chế biến tiếp. Lá trà, ngay cả những lá mềm và tươi cũng không được dẻo lắm. Nếu không làm khô héo, chúng dễ bị vỡ vụn trong khi cuộn và tạo hình. Trong quá trình phơi, các lá liên tục được xới tung rất nhẹ nhàng để đảm bảo các mặt được tiếp xúc đều với không khí.

lam-heo-la-tra
Bước làm héo nhẹ lá trà
  • Bước 3. Cuộn: 

Đây là bước tạo ra hàng nghìn loại trà với hình dáng khác nhau và bắt đầu quá trình phát triển hương vị. Các lá trà đã làm mềm được cuộn, ép hoặc xoắn để phá vỡ thành tế bào của lá, vắt kiệt nước bên trong. Điều này làm cho các enzym và tinh dầu trong lá tiếp xúc với oxy trong không khí, bắt đầu quá trình oxy hóa.

cuon-tra
Cuộn hay còn gọi là vò trà

Tại sao phải cuộn lá trà?

Bạn có thể nhìn thấy nhiều hình dạng và kích cỡ đáng kinh ngạc của các loại trà chính thống, từ những chiếc kim dài đến những viên thuốc súng cuộn chặt. Đặc biệt là ở Trung Quốc, chất lượng và kiểu dáng của lá được đánh giá cao hơn nhiều so với hương vị thực tế của trà pha.

Việc cuốn lá trà giúp lưu giữ tinh dầu, góp phần tạo nên hương thơm tuyệt vời của trà. Trà được cuộn chặt cũng bảo quản tốt hơn, tạo điều kiện để di chuyển trà từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ có thể mất vài tháng hoặc nhiều năm mà không bị hư hỏng.

Quá trình CTC cắt lá thành những miếng nhỏ, đồng đều khiến lá không thể giữ được những tinh dầu này nên nhanh chóng mất đi hương vị và chất lượng vốn có. Trà lá nếu được bảo quản đúng cách có thể giữ được đến 2 năm trong khi các loại trà CTC thường chỉ giữ được hương vị thơm ngon nhất trong vòng 4-6 tháng mà thôi.

  • Bước 4. Quá trình oxy hóa: 

Sau khi cuốn, lá được để nghỉ ngơi trong vài giờ để quá trình oxy hóa diễn ra. Quá trình oxy hóa là quá trình oxy trong không khí tương tác với các enzym đã tiếp xúc trong lá, khiến lá có màu nâu đỏ và thay đổi thành phần hóa học của lá. Bước này cũng có tác động lớn nhất trong việc tạo ra nhiều hương vị tuyệt vời trong trà.

Thời gian thực hiện quá trình này phụ thuộc vào kiểu trà được sản xuất và điều kiện môi trường xung quanh vào thời điểm đó. Tùy thuộc vào loại trà mà lá có thể được cuộn lại và oxy hóa thêm vài lần nữa hoặc không.

qua-trinh-len-men-tra
Quy trình oxy hóa theo khoa học
  • Bước 5. Làm khô:

Bước cuối cùng của quy trình sản xuất là sấy khô hoặc rang để làm khô trà đến độ ẩm dưới 3% và dừng quá trình oxy hóa. Việc sấy khô tốt, đều với độ ẩm còn lại rất thấp cũng đảm bảo trà sẽ giữ được lâu và chất lượng tốt hơn.

lam-kho-tra
Công nghệ làm khô số lượng lớn

Sản xuất không chính thống (CTC)

Sản xuất CTC, hay còn gọi là quy trình Nghiền – Xé – Cuộn là một quá trình rất khác với sản xuất chính thống. Phương thức này cũng đi theo tất cả năm bước như quy trình chính thống nhưng nhanh hơn nhiều. CTC được sáng tạo đặc biệt cho ngành công nghiệp chè đen, với nỗ lực tiết kiệm thời gian (nếu không, một mẻ chè có thể mất hơn một ngày để sản xuất) và tiền bạc.

Ba điểm khác biệt cơ bản giữa sản xuất trà Chính thống và trà CTC là:

  • Hình dạng của lá

Sản xuất chính thống tìm cách duy trì sự toàn vẹn của lá, cho dù nó hoàn toàn được làm bằng tay hay với sự hỗ trợ của máy cán. Lá trà không được băm nhỏ, cắt nhỏ, xay nhỏ…

Cách chế biến Chính thống sử dụng toàn bộ lá để tạo ra nhiều hương vị và hình dạng đa dạng bất kể là trà xanh, ô long hay là đen. Ngược lại, trà CTC sẽ nghiền lá và không cần đến sự nguyên vẹn của lá.

la-tra-o-long
Hình dạng lá trà không còn nguyên vẹn
  • Máy móc

Quy trình CTC sản xuất trên máy lấy toàn bộ lá tươi và nghiền chúng. Lá được cuộn thành những viên nhỏ và bị oxy hóa. Trà được tạo ra trông giống như ngũ cốc hạt nho hoặc bã cà phê lớn. Để làm nên một mẻ trà có thể chỉ mất hai giờ.

Ngược lại trong quá trình chế biến trà Chính thống, một số lá trà có thể trông rất nhỏ khi hoàn thiện, nhưng những chiếc lá này không bao giờ được cố ý cắt hoặc xé ra. Chúng được cán và xử lý cẩn thận vừa đủ để tạo ra một hương vị nhất định và được sản xuất nhờ vào bàn tay lão luyện của các nghệ nhân trà thực thụ đã được đào tạo trong nhiều năm.

may-san-xuat-tra-ctc
Máy sản xuất trà CTC
  • Hương vị

CTC được phát minh đặc biệt để sản xuất chè đen. Những loại trà ngấm nhanh này rất lý tưởng cho ngành công nghiệp trà túi lọc, cũng như để sử dụng cho nước đóng chai và trà đá vì màu sắc của chúng. Hương vị của trà rất đa dạng: từ đậm, mạnh mẽ đến màu sắc rực rỡ. Các loại trà chính thống không tạo ra nhiều màu sắc như vậy.

Tuy nhiên, quy trình sản xuất CTC không thể tạo ra nhiều hương vị và mùi thơm như các loại trà Chính thống được hầu hết mọi người yêu thích.

tra-la-gi (2)
Hương vị trà luôn được người dùng yêu thích

Trước hết, bạn không thể sử dụng phương pháp CTC để làm các loại trà trắng, ô long vì lá vụn bị oxy hóa quá nhanh. Có một số loại trà xanh được làm theo phương pháp CTC, nhưng lá được hấp để ngăn quá trình oxy hóa. Thứ hai, vì sản xuất Chính thống đòi hỏi quá nhiều thời gian, người pha trà có thể phát triển các hương vị rất đa dạng. 

Bình luận bài viết (0 bình luận)

*/